30.09.2009

Optimierte Hygienekonzepte

ESNAF besucht gemeinsam mit dem Hygienespezialisten HAGLEITNER türkischstämmige Gastronomiebetriebe. Dabei steht die unverbindliche und kostenlose Beratung im Vordergrund, damit Unternehmer die Vorschriften mit möglichst geringem Aufwand umsetzen können.

Text Ergün Kuzugüdenli

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Die mittlerweile dritte „Gute Hygienepraxis-Tour“ führt zunächst in die Schlosshofer Straße, wo das Beraterteam mit Wolfgang Halper und Zoran Slijepcevic von Hagleitner und Ergün Kuzugüdenli von esnaf einen gerade erst übernommenen Imbissbetrieb besucht, der mit Puten-Döner-Kebab, Pizza und Würstel aufwartet. Mit dem Geschäftsführer Imdat Sahiner diskutiert man die Frage, warum die Küchenhygiene besoners an warmen Tagen wichtig ist.

Wolfgang Halper nennt die wichtigsten Punkte:
An warmen Tagen finden die Bakterien ideale Temperaturen, um sich rasch zu vermehren. Deshalb ist eine gründliche Küchenhygiene besonders wichtig, damit Krankheitserreger effizient abgetötet werden können.

Beim Lagern von leicht verderblichen Lebensmitteln und Tiefkühlprodukten die vorgeschriebenen Kühltemperaturen einhalten. Temperaturen regelmäßig kontrollieren und schriftlich festhalten.

Arbeitsflächen, Schneidebretter oder andere Unterlagen, auf denen rohe Lebensmittel (insbesondere Geflügelfleisch) verarbeitet wurden, gründlich reinigen und desinfizieren, bevor sie mit genussfertigen und erhitzten Produkten in Kontakt kommen. Möglichst Schneidbretter aus Kunststoff verwenden.
Wenn eine regelmäßige Reinigung erfolgt, ist der Einsatz von Desinfektionsmitteln nicht mehr unbedingt notwendig. Für die Messer ist eine „Messerleiste“ ideal.

Personalhygiene ist sehr wichtig! Deshalb täglich frische Arbeitskleidung (Kopfbedeckung, Polo-Shirt und Schürze) tragen. Der Appell an die Mitarbeiter: Waschen und desinfizieren Sie sich die Hände vor jeder neuen nahrungsmittelbearbeitenden Tätigkeit (besser als Einweghandschuhe) und tragen Sie keinen Schmuck.

„Die Bestandsaufnahme in diesem gut sortierten Imbissgeschäft ergibt einen absolut guten Hygie�nestatus. Dieser Imbiss ist in vielen Belangen ein Vorzeigebetrieb und beweist, dass auch ein 12m2-Imbissstand sauber und ordentlich geführt sein kann. Das ESNAF-Team gratuliert und empfiehlt an alle Reisende in die Schlosshofer Straße: Puten-Dönerkebab-Sandwich mit alles und scharf!!

Einfach gut essen
„Wer die türkische Küche nur mit Kebab gleichsetzt, tut ihr schwer Unrecht und bringt sich selbst um viele kulinarische Genüsse. Wer jedoch seinen vergangenen Urlaubsfreuden nachspüren und einfach gut essen möchte, ist im Restaurant LIMAN bestens auf�ge�hoben!“
Das „Gute Hygienepraxis-Team“ will dieser Einschätzung von Klaus Kragler, Chefredakteur bei Lokaltipp.at, auf den Grund gehen und landet kurz vor 11 Uhr, im Restaurant LIMAN (übersetzt: Hafen).
Im Trubel der Ramadanzeit ist die Besuchsankündigung jedoch untergegangen. „Wir haben gestern wieder ein großes Iftar-Essen (gemeinsames Fastenbrechen) zubereitet und sehr viele Gäste bewirtet“, erklärte Geschäftführer und Inhaber Kadir Tan entschuldigend. „Uns war dieser Umstand nur recht. Dadurch hatte keiner vom Personal die Möglichkeit, sich besonders auf unseren Audit vorzubereiten. Schließlich wollen wir die Praxis erleben und authentisch berichten“, führt Ergün Kuzugüdenli aus.
„Im Eingangsbereich beeindruckt uns die riesige Grillzone mit der riesigen Kühlvitrine und dem Holz-Kohlenofen. Zeitgleich mit unserem Besuch wird diese gekühlte Vitrine mit appetitanregenden Kebab-Variationen bestückt, die mit frischem Gemüse angerichtet werden. Der Anblick selbst verspricht dem Betrachter einwandfreie Qualität und Hygiene. Der Holzofen ist technisch einwandfrei, und aufgrund der guten Lüftungsanlage ist auch keine Geruchsbelästigung wahrzunehmen.“

Wolfgang Halper und Zoran Slijepcevic greifen das Grillthema aus grundsätzlicher Sicht auf:
• Durcherhitzen tötet die Keime zuverlässig ab.
• Temperaturen unter acht Grad (für Geflügelfleisch +4, Faschiertes +2) in der Kühlvitrine verhindern, dass sich Keime vermehren. Beim Einkaufen daher unbedingt Kühlbehältnisse verwenden, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird.
• Faschiertes noch am selben Tag zubereiten. Wichtig: unbedingt durchgaren!
• Salate und Gemüse immer separat von Fleisch zubereiten.
• Nach dem Anfassen von rohem Fleisch die Hände waschen, damit keine Keime auf andere Lebensmittel übertragen werden können.
• Schneidbretter, Messer etc., die mit Fleisch in Berührung kommen, nicht für andere Lebensmittel verwenden, sondern nach jedem Arbeitsgang gründlich reinigen. Arbeitsplatte ordentlich abwischen.

„Nachdem unser Beratungsteam auch zur Freude eines eingangs recht skeptischen Küchenchefs nichts zu bemängeln hat, ist eine abschließende Runde im Gästebereich angesagt.
Wir können uns nur der positiven Einschätzung von Klaus Kragler anschließen: „Ein Besuch im LIMAN lohnt sich nicht nur wegen der guten Küche. Auch das Ambiente kann sich sehen lassen.“ Und Kadir Tan verabsäumt es nicht, seine Besucher stolz auf weitere Dienstleistungen seines Betriebs hinzuweisen: ‚Bei uns lässt es sich auch gut feiern, Geburtstage, Firmenfeiern, Jubiläen und vieles mehr.“ Gut zu wissen, schließlich findet sich zum Feiern immer wieder ein guter Grund!“

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