Immer schön cool bleiben

Je heißer der Sommer, desto wichtiger ist es für die Gastronomie, Hygiene- und Kühlvorschriften einzuhalten. Die warmen Temperaturen freuen nämlich nicht nur Sonnenhungrige und Wasserratten, die jede freie Minute im Freibad, an der Donau oder an den österreichischen Seen verbringen.

In der Hitze fühlen sich auch so manche Bakterien und Keime besonders wohl, die sich auf schlecht gelagerten Lebensmitteln festsetzen und sie im wahrsten Sinn des Wortes ins Verderben führen können – was weder den Gästen noch dem Gastronomiebetrieb gut bekommt.

Neben vielen weiteren Regeln der sogenannten Guten Hygiene Praxis (GHP) spielt deshalb das Einhalten der Kühlkette für die Lebensmittelsicherheit eine große Rolle.

Lebensmittel, die nicht bei Raumtemperatur gelagert werden können, dürfen die Kühlkette nicht verlassen – außer, wenn dafür praktische Gründe vorliegen und die Zeit der Unterbrechung begrenzt ist: Das betrifft natürlich die Zubereitung und das Servieren, aber auch die Beförderung und Lagerung, solange die Gesundheit des Konsumenten dadurch nicht gefährdet ist. Wird die Kühlkette unterbrochen, kann das zu einer verkürzten Haltbarkeit des Lebensmittels führen. Umso wichtiger ist also der Qualitäts-Check am Produkt selbst, bevor es verarbeitet wird. Gerade im Sommer sollten die Unterbrechungen der Kühlkette also so kurz wie möglich gehalten werden, um die Lebensmittelsicherheit nicht zu gefährden. Damit aber auch in den Kühlungsbehältern nichts passiert, müssen zunächst die vom Lieferanten übernommenen Lebensmittel überprüft werden und dann in regelmäßigen Abständen auch die Temperatur und die Funktionstüchtigkeit der Geräte.

Kühl- und Tiefkühlräume
Einfacher wird die Sache dadurch, indem man dafür Transportbehälter verwendet, die die Waren dauerhaft und überprüfbar kühl halten können. Die GHP sieht vor, dass die Temperatur in diesen Behältern täglich überprüft und dokumentiert wird. Das erfordert zwar einigen Aufwand, kommt aber auch dem Gastronomen entgegen, denn die Ware verdirbt so nicht.

Werden die Lebensmittel nicht in mobilen Kühlbehältern, sondern in Kühl- und Tiefkühlräumen gelagert, wird die Temperatur von sogenannten Registrierthermometern oder Minimum-Maximum-Thermometern gemessen und aufgezeichnet. Wenn der Tiefkühlraum größer als 10 m3 ist, benötigt er unbedingt ein aufzeichnendes Thermometer. Die Vorschrift sieht vor, dass diese Aufzeichnungen zumindest ein Jahr aufzuheben sind. Wichtig ist natürlich auch, dass die Lebensmittel in verschließbaren Behältern gelagert werden.

Thermometer für Tiefkühltruhen
Damit Kühltruhen optimal funktionieren, dürfen sie nicht bis ganz nach oben gefüllt sein. Die maximale Höhe ist in der Truhe angegeben und muss eindeutig markiert sein. Auch in eine Tiefkühltruhe gehört ein Thermometer. Wenn dieses nicht schon automatisch mitgeliefert wird und integriert ist, besorgt man es sich im Fachhandel. Angebracht wird das Thermometer an der wärmsten Stelle der Truhe: auf Höhe der maximalen Befüllung. Sollte es zu Temperaturabweichungen kommen, weil das Gerät nicht funktioniert, sind diese zu dokumentieren und aufzubewahren.

Damit die Kühlgeräte nicht nur funktionieren, sondern in ihnen selbst auch keine Keime entstehen, ist regelmäßige Reinigung angesagt. Bei Kühlschränken und Kühlräumen geht das so oft als notwendig, mindest ein Mal im Monat jedoch nass. Tiefkühleinrichtungen gehört zumindest einmal jährlich das Rundumprogramm gegönnt: abtauen, reinigen und desinfizieren. Hält man all diese Bestimmungen ein, sollte eigentlich nichts passieren – den Lebensmitteln nicht, den Gästen nicht und auch dem Gastronomen nicht, wenn der Lebensmittelinspektor kommt.

INFO

Temperaturen in der Lagerung:

Für die Gastronomie empfohlen, für den Einzelhandel verpflichtend:

+ 3°C: Innereien

+ 4°C: Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild, rohes Faschiertes

+ 7°C: Fleisch von anderen Tieren

Schmelzeis-Temperatur: rohe Fische und Fischereierzeugnisse
gegarte, gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse

– 18°C: Tiefkühlprodukte

Für andere Lebensmittel, die kühl oder gekühlt gelagert werden müssen, ist der vom Hersteller auf der Verpackung angegebene Temperaturbereich der Lagerung einzuhalten.

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