Feuer und Flamme

Generell gilt: Alles, was man in der Pfanne braten kann, kann man auch grillen. Egal ob Rind, Schwein, Lamm, Kalb oder Geflügel auf dem Rost landet – es lässt sich jede Art von Fleisch verwenden. Allerdings steht und fällt der Erfolg maßgeblich mit der Fleischqualität. Ein wichtiges Kriterium ist hier zum Beispiel die Marmorierung. Darunter versteht man eine leichte Fettmaserung im Muskel, die sich beim Grillen ausbrät und dafür sorgt, dass das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Auch ein leichter Fettrand schützt das Fleisch vor Austrocknung.

Das Fleisch sollte zudem richtig gereift sein: Im Gegensatz zu Geflügel-, Schweine- und Kalbfleisch sollte Rindfleisch wie auch Lammfleisch vorgereift sein. Diese Reifung muss einige Wochen unter streng kontrollierten Bedingungen vor sich gehen. Während dieser Zeit wird das Fleisch mürbe, zart und entfaltet seinen typisch feinen Geschmack. Gut abgehangenes Fleisch hinterlässt „Abdruckspuren” und weist eine etwas dumpfere Farbe als ganz frisches auf. Man sollte auch darauf achten, wie das Fleisch angeboten wird. Das Geschäft muss einen hygienisch einwandfreien und sauberen Eindruck machen. Die Schnittflächen der Teilstücke sollten eher trocken sein. Ist das Fleisch schwabbelig, hat es eine fahle Farbe, ist bereits ungewöhnlich viel Fleischsaft ausgetreten, oder ist es sehr dunkel und leimig, lässt das auf mangelnde Qualität schließen. Die Grillstücke sollten immer quer zur Faser geschnitten werden. Denn nur so ergeben sich zarte, kurze Fleischfasern. Die Stärke des Grillguts ist in etwa fingerdick. Klassische Steaks können durchaus auch noch dicker sein. Ist das Fleisch zu dünn geschnitten, trocknet es beim Grillen rasch aus.

Bei der Auswahl des Grillgutes gilt es, einiges zu beachten: Vor allem die Marmorierung, die Reifung, der Schnitt und die Hygiene sind ausschlaggebende Faktoren für die Fleischqualität.

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